Lo sappiamo tutti: quando ci troviamo fuori casa all’ora di pranzo l’idea è sempre quella di prendere un panino al volo e, magari, ci lasciamo anche persuadere dall’appetibilità di qualche dolcetto o cibo ipercalorico. Ma non si può sempre mangiare ciò che si trova. Pranzo sano fuori casa è un progetto promosso dalla Regione Toscana proprio con l’obiettivo di aumentare la possibilità per chi mangia fuori casa di consumare un pasto di qualità e bilanciato dal punto di vista nutrizionale. Un’iniziativa, a detta del direttore area igiene dell’azienda Usl Toscana nord ovest, che ha importanza a livello nazionale. In questo contesto si è sviluppata la collaborazione tra l’Azienda Usl Toscana nord ovest e l’Azienda di ristorazione italiana Cir-food per la ristorazione collettiva e commerciale, che ha portato alla registrazione nella rete del “pranzo sano” nei presidi ospedalieri di Barga, Cisanello, S. Chiara, Pontedera, Versilia, Empoli e nelle mense self presenti delle mense aziendali di Capannori e Estar di Pisa.

L’accordo è stato presentato questa mattina (5 ottobre) al distretto sanitario di Capannori da Alberto Tomasi, Giovanna Camarlinghi, responsabile Uos igiene della nutrizione e dietetica preventiva Azienda Usl Toscana nord ovest e Alessandra Corzani, responsabile ufficio qualità prodotto e sicurezza Cir-food area centro. L’iniziativa viene presentata agli utenti di questi servizi con quattro giornate a tema: la prima, denominata ‘Frutta & Frutta’, si è già svolta lo scorso 28 settembre; la seconda si svolgerà il 26 ottobre e si intitolerà ‘Verdura & Verdura’; la terza ci sarà il 23 novembre e sarà dedicata al tema ‘Meno sale e più aromi’; la quarta, infine, avrà luogo il 14 dicembre e l’argomento sarà ‘Cereali & Cereali’.
“Il progetto – spiega Giovanna Camarlinghi – è nato circa quattro anni fa in Regione per trovare un’alternativa sana ai pasti veloci che studenti e lavoratori consumano ogni giorno trovandosi fuori casa. Le regole stabilite dalla Regione sono state condivise con successo anche da molti enti che, ad oggi, riescono ad offrire piatti molto appetibili con adeguate caratteristiche alimentari: poco olio, meno sale, frutta e verdura di stagione. Piatti attrattivi che riescono a conciliare alimentazione sana e gusto. Perché – conclude – se non si rende appetibile un piatto sano abbiamo già perso la battaglia in partenza”.
“Vorrei ringraziare l’Usl che ci ha coinvolto in questo progetto – spiega Alessandra Corzani della Cir-food – iamo riusciti a coinvolgere all’iniziativa molte nostre mense e, con l’arrivo del nuovo anno, cercheremo di estendere il progetto a molte altre strutture. La Cir-food da sempre si impegna ad offrire pasti e servizi di qualità e uno dei nostri obiettivi principali è proprio quello di divulgare una cultura di sana alimentazione non solo ai bambini ma anche agli adulti”.
Ma capiamo con un po’ di dati perché è così importante questo progetto: in Toscana almeno 600mila persone (ovvero almeno una persona su cinque) concentrate per la maggior parte nei centri urbani, consumano abitualmente il pranzo fuori casa. Per il cosiddetto “pranzo funzionale”, ossia quello legato ad impegni quotidiani di studio o di lavoro, spesso la scelta cade su mense scolastiche o aziendali (5,3 per cento), ristoranti, trattorie, tavole calde (3,1 per cento), bar (4,8 per cento) e perfino il posto di lavoro (9,1 per cento). L’abitudine a consumare i pasti fuori casa si sta sempre più diffondendo e interessa molteplici categorie di persone: il tempo da dedicare alla ristorazione è limitato e l’utente si trova sovente a dover scegliere, senza una adeguata attenzione, tra piatti eccessivamente calorici, poveri in vitamine e minerali, ricchi in sodio e grassi.
Da qui l’importanza di sensibilizzare e formare gli addetti alla produzione e somministrazione di alimenti, affinché la qualità nutrizionale diventi una prerogativa fondamentale dei loro prodotti. La ristorazione aziendale e pubblica può infatti costituire un contesto importante per promuovere l’acquisizione da parte dei consumatori di comportamenti alimentari corretti, non solo attraverso la disponibilità di informazioni ma anche e soprattutto con l’offerta di pasti nutrizionalmente bilanciati, vari, gustosi e sicuri anche per chi mangia fuori casa. Pranzo sano fuori casa è un’iniziativa inserita nel programma Guadagnare salute in Toscana e collegata alle iniziative ‘Vetrina Toscana’ e ‘Piramide alimentare Toscana’ e si pone come obiettivi quelli di favorire il consumo di cibi salubri nella ristorazione collettiva (scuole, ospedali, mense aziendali), di sensibilizzare i luoghi di ristoro e di promuovere prodotti sani per scelte salutari attraverso la costituzione di una rete di esercizi in cui i cittadini possono avere l’opportunità di consumare pasti nutrizionalmente corretti.
Il progetto è stato realizzato dalla Regione Toscana in collaborazione con le associazioni dei consumatori, rappresentate dal Centro Tecnico per il Consumo (Ctc), le Asl, Unioncamere Toscana e le associazioni di categoria Fipe Confcommercio Toscana e Fiepet Confesercenti Toscana.
La finalità dell’iniziativa è quella di rivalutare il “pasto veloce” valorizzandone i suoi aspetti positivi, quali l’interruzione lavorativa, la relazione interpersonale e la tavola come luogo di piacere e benessere. L’iniziativa intende generare e facilitare, a livello di comunità, una riflessione critica sul consumo (spesso indifferente e in piedi) di pasti ripetitivi, comunque poco equilibrati, a base di alimenti eccessivamente ricchi in grassi, zuccheri e calorie, che non possono certo definirsi salutari. Tutto ciò in un momento storico in cui l’attenzione dei cittadini verso l’alimentazione equilibrata è sensibilmente cresciuta, coinvolgendo ampie fasce di popolazione per sesso, età, area geografica, classe economica e culturale.
Gli esercizi che richiedono l’adesione alla rete di “Pranzo sano fuori casa” si impegnano ad offrire ai propri clienti, oltre alle loro consuete proposte gastronomiche, anche un pasto che, oltre ad essere vario e gustoso, abbia tutte le caratteristiche nutrizionali dei piatti “salutistici”, secondo un apposito disciplinare, redatto tenendo conto della letteratura scientifica di riferimento e in particolare delle Linee Guida per una corretta alimentazione. Per questi piatti, per esempio, dovranno privilegiare prodotti di produzione locale, utilizzare frutta e verdura di stagione e alimenti preferibilmente freschi. I piatti, le insalate e i panini saranno proposti in modo semplice e gustoso, nel rispetto della tradizione gastronomica toscana e della corretta alimentazione. I gestori dei pubblici esercizi di ristorazione che intendono aderire possono usufruire di una certa visibilità: viene loro attribuito un simbolo identificativo (logo) per contraddistinguere l’adesione al progetto, fornito materiale per l’allestimento del locale con vetrofania, cartello vetrina, depliant, ecc., e possono utilizzare canali informativi come pagine nel sito web istituzionale di Psfc. Nel disciplinare vengono fornite alcune indicazioni per offrire agli esercenti un percorso per realizzare pranzi gustosi e corretti dal punto di vista nutrizionale: innanzitutto vi è l’invito a riscoprire le caratteristiche nutrizionali dei prodotti toscani, i cui elementi principi sono il pane senza sale e l’olio extravergine d’oliva. Inoltre, viene raccomandato l’inserimento nel menù di un piatto di frutta, nel rispetto del criterio di stagionalità. Si richiede di preferire l’utilizzo di prodotti freschi rispetto a quelli conservati, con l’eccezione dei prodotti surgelati al naturale, di cucinare utilizzando ricette semplici, preferendo piatti locali e tradizionali, di evitare di somministrare alimenti già conditi, mettendo a disposizione dei clienti i condimenti, di non aggiungere liquori o zucchero alla macedonia di frutta. Anche per quanto riguarda i pranzi veloci, tipicamente caratterizzati da panini da asporto, sono stabilite particolari precauzioni nella loro preparazione, come quella di utilizzare solo un ingrediente per volta (salumi o formaggio o pesce) possibilmente insieme alle verdure, e di evitare l’associazione di salumi e formaggi oltre l’aggiunta di salse.
In pratica, viene privilegiato il modello alimentare toscano, frutto di un’antica ed equilibrata tradizione, nel quale ritroviamo protagonisti l’olio d’oliva, il pane, la pasta, le verdure, gli ortaggi, la frutta, il pesce e i legumi, pur non mancando la carne, le uova o i derivati del latte.
Un modo di alimentarsi che, nel tempo, ha saputo davvero coniugare, in una fantasia di ingredienti e di sapori, qualità e quantità con varietà, semplicità, gusto, sobrietà, sostenibilità e salute. Per tale motivo Pranzo sano fuori casa è collegato alla piramide alimentare toscana (Pat), che individua in ambito regionale prodotti e abitudini per un’alimentazione corretta, in linea con le caratteristiche culturali e le tradizioni locali.